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香りの重要性やレイヤーを考えるきっかけになったひとつに
ASSEMBLAGES KAKIMOTOさんのお菓子があります。
垣本さんのお菓子は色々な香りが追いかけてきます。
例えば好んで食べていたZENというケーキがあるのですが、
コーヒー、抹茶、あんこ、生クリーム、求肥、ナッツの風味や食感が混ざらずに階層的に感じることができます。
香りのレイヤーについて考えながら食べる経験があまりなかったので、
なかなか言語化出来なかったのですが、ご近所なのである日垣本さんとたまたま店先で会って
「垣本さんのお菓子は後から味がいくつも追いかけてくるんですけどあれは何なんですか」
と聞いた覚えがあります。
その時に香りの組み合わせと食感を大切にしていることと、口に入れた後に階層的に感じてもらえるように、お菓子であれば溶ける温度帯などに気を付けている、というお話をひていただいたように記憶しています。
そのあたりからディナーも行き始めて、
香りと食感のレイヤーを感じられ、食材の組み合わせも新鮮な発見のある
お菓子同様に非常に洗練された、でも遊び心も感じるお料理なのです。
僕も垣本さんのようにカッコよい料理を作りたい！と思うようになり、
●相性の良い香りの組み合わせを自分なりに考えること
●それをしっかり感じてもらえるように、形状も考えること
を意識し始めました。
これが自分の美味しいという感覚を
言語化するようにし始めたきっかけの一つです。
そこから美味しい！と感じた時は言語化するようにしています。
味わいの時もあるし、香りに時もあるし、食感の時もあります。
ストックして、どこかで組み合わせてアウトプットしていくようなイメージです。
みなさんの美味しいとはどういう感覚ですか？
色々な美味しいを知りたいです。
是非、美味しいについて話しましょう！
